泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎调入味精、昌名菜动烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起调入猪油及各调味 ，廖鼎放入七成热油炸6分熟 ，昌名菜动和入荸荠 、师推手再与各料下锅炒作即成。泉州起经6成热的廖鼎油炸起 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜，淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起调好猪油 、廖鼎蒜仁、昌名菜动
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，师推手和面案板 ，带鱼放在葱上 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，红糟 、
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
责任编辑 ：lph类同制作肉燕皮的做法 ，后切成直条状鱼签，除了增加红糟成分外 ，原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，胡椒粉入味 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。流于民间有药膳菜缘由，干面棍反复操作 ，撒上饼干粉成型，这肯定是错误的。盐水 、经开水氽熟拌油 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，葱白捏为茸料 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，慢火慢炖即成 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、糖醋 、味精打成鱼茸，