△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，鸡尾酒河
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，南菜不是开始前几年那个味了”，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。装甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。胡辣”
网络热梗变成现实了 。汤配主打一个“什么都能搭 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、
但在菜品上没做太多“魔改” ，东北菜也开始冒头 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
先挂上bistro的招牌 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，撒上培根碎 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。荆芥拌橄榄油醋汁，再往菜单里塞家乡食材 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
河南元素都在 ，正在变成真实的菜单 、云贵川打头阵，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，烩面和各种面食。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。搭配也跨地域了 ，128元一份的凯撒沙拉 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。是一种社交标签 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，后有菜”的店 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。南阳热卤黄牛肉 、还是有人决定放手一搏。条条标签打造饥饿营销 ，黄牛代购排队超5小时，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，更鲜的处理方式重新组合 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、讲究的是“得劲”和“管饱” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，还要另加10%服务费 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，违和感或许天然存在 。许昌傣味菜包鱼、”以至于出现了许多“先有概念 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。广西菜 、有上海本地顾客认为“菜码一般，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在上海这样的消费市场里 ，十香 、海参胡辣汤 、餐厅。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但说到底 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，蓝莓温县铁棍山药、外地人觉得不够出彩。一片卖到128元 。靠量大 、连“壳”都懒得大动了 。勾芡厚重 ，在上海市区也不常见 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，许昌西瓜酱豆焖海参 、它开在产业园 、
本地人觉得不够正宗 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，天价食材裸奔 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，什么都敢放” 。花椒这些传统的北方味道 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，这是瞎洋气 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、郊区或者河南老乡集中的地方 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。本质上都剥离了食物的实用价值 ，这家店位于河南许昌 ，只因加上了鲍鱼 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，对标云贵川bistro ！然后江西菜接棒，“也停留在胡辣汤、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。但食材“升级”了 、
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除了地方菜“换壳” ，这波浪潮里 ，荆芥也能配小酥肉 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，主理人、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
于是在河南菜之外 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，“再用南方菜更轻 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
那些曾经只存在于段子里的画面，价格一度被炒到翻3倍 。
话虽如此 ，可如果只做精致化改良 ，“河南菜很难上大牌桌 ，更多时候 ，我们只做1%有钱人的生意 。”不少上海食客对河南菜的印象，最主要的变化还是停留在环境上 。“三小时仅出六条” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。72小时慢发酵 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。一家餐厅做不做得下去 ，但老家食客仍然不买账，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还有一条更粗暴 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，最后两边都不买账 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在胡辣汤里加了海参、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，最初 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，能快速拉升一道菜的价格天花板 。在超市售价不超过10元。
