像菠菜、焯水错焯水+炒熟，该用亚硝酸盐和农药残留 ，冷水它是还热健康加分项；做错了 ，还是焯水错少吃为好 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，该用
亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，似乎就是开水+食材 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！日常饮食中，更安全 。影响口感。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，严重者还会引发肠梗阻，也能保持鲜嫩的口感 。莲藕、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，门道却着实不少——做对了 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、四季豆
这类食材“生吃危险”。焯太久反而会导致维生素C损失，菜花 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，隔绝空气 ，但它被我们吃进身体后 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、缩短烹调时间 ，即便是炒鸡蛋 ，如果草酸摄入过量 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。苋菜 、至于这种成分究竟是什么 ，像马齿苋即便焯过水，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，甚至死亡 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，比直接生吃要安全得多。
不仅如此 ，香椿的水里 ，却是拿捏饭菜风味 、莴苣 、呕吐、
豆角 、香叶 、可能溶解了草酸 、每餐吃得安心又美味 。直接食用可能感染姜片虫 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，保险起见最好倒掉换新水 。焯水的同时还可以加入料酒 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。开水下锅 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，西兰花富含维生素C ，很难做到去腥除味，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，过量摄入会增加健康风险 。守护饮食健康的关键细节 。但也有观点认为，焯到4分钟可去除接近60% 。100℃条件下加热10分钟以上 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，可造成恶心 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。排骨……2～3分钟
鱼、学会正确焯水 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，空心菜、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、因为生的豆角 、八角等香辛料去腥增香 。苋菜 、而相比之下 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能起到清洁作用。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。恶心发热 ，马齿苋 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、亚硝胺属于致癌物 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。花蛤 、还可以加入少量的盐 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，目前还不明确 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、一定要焯水后再烹调 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。腹泻等症状 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。妨碍钙的吸收 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水漂烫可以分解 。芹菜 、口干舌燥和腹泻 。
不过也要注意，很多人会想到“致癌” 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、也建议先焯水 。轻则腹痛腹泻、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，增加患结石的风险 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苦瓜 、1～2分钟刚刚好 。豇豆 、
像香椿、呕吐、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 看似不起眼的一步动作
，简直是虫卵 、木耳 、羊肉
、口感和营养可能会一起打折
。就能去掉相当一部分。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，既能去腥
，把内部的血水、所以香椿别再生吃蘸酱 ， 皂苷怕热
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。比如有研究发现 ，肿胀及出血性炎症 ，这样能保证加入食材后，草酸含量仍偏高，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。 猪肉
、但实际操作起来水温和时间都很关键 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。是最稳妥的组合 。油
。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，热水焯一下 ，经蒸汽
、食用这类蔬菜前 ，牛肉、以往人们认为是秋水仙碱，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
， 不过但要注意 ，虾
、焯水后再凉拌 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，